GELATINISASI PATI PDF

Perubahan granula pati selama gelatinisasi Elvira Syamsir Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya kejernihan dan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning calorimetry. Selama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas diffraksi sinar-x Zobel et al. Gambar 1 Pati mentah kering tanpa penambahan air tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas.

Author:JoJonris Moogukinos
Country:Nigeria
Language:English (Spanish)
Genre:Sex
Published (Last):25 February 2006
Pages:490
PDF File Size:5.83 Mb
ePub File Size:15.58 Mb
ISBN:786-2-88529-845-5
Downloads:2441
Price:Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader:Nikoshura



Perubahan granula pati selama gelatinisasi Elvira Syamsir Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya kejernihan dan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop polarisasi cahaya dan dengan metode differential scanning calorimetry.

Selama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas diffraksi sinar-x Zobel et al. Gambar 1 Pati mentah kering tanpa penambahan air tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun.

Jika air ditambahkan kedalam pati mentah dalam jumlah terbatas, akan terjadi gelatinisasi parsial. Kondisi ini terjadi pada produk-produk bakery. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula.

Inisiasi adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang 27oC. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai melemah. Pada beberapa jenis pati, air mungkin sudah di absorbsi kedalam granula. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa ami-losa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka.

Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi oleh granula. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula Gambar 6 Ini adalah kondisi intermediet pada 60 — 70oC.

Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya. Pada beberapa titik akan terjadi gelatinisasi yang terlihat sebagai hilangnya birefringence, mening-katnya viskositas, kejernihan dan kepekaan terhadap aktivitas enzim, perubahan difraksi sinar-x. Pada kondisi ini, granula pati akan mengembang sebesar mungkin dan terbentuk sol pati.

Gambar 8 Pada beberapa kasus, granula pati yang dipanaskan sampai 90oC akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya keluar.

Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mem-pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun. Posted by ESY.

COMIC 13 RUE DEL PERCEBE PDF

Gelatinisasi Pada Bahan Pangan

Rahayu Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul—molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air.

ETHOSOMAL GEL PDF

Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat yang berbeda dalam pengolahan. Sifat-sifat ini dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi, teknologi pengolahan, fungsi, sensori dan estetika. Sifat thickening mengentalkan dan gelling pembentuk gel dari pati merupakan sifat yang penting dan dapat memberikan karakteristik sensori produk yang lebih baik. Sifat-sifat ini memiliki efek teknologi dan fungsi yang penting dalam proses, baik di tingkat industri maupun persiapan makanan di dapur. Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan makanan.

Related Articles